Die Germ im Wasser auflösen
Mehl in eine Teigwanne geben, das Hefewasser darüber leeren
Einen Deckel auf die Teigwanne geben und die zugedeckte Teigwanne solange kräftig schütteln, bis sich Mehl und Wasser grob verbunden haben
Die Biga 24 Stunden bei (nicht zu warmer) Raumtemperatur reifen lassen
Für den Hauptteig die Biga in eine Küchenmaschine geben
Auf langsamer Stufe laufen lassen und alle paar Minuten eine kleine Wassermenge dem Teig beigeben. Das kann schon 30-45 Minuten dauern, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
Zum Schluss das Salz beigeben und 3-4 Minuten auf höherer Stufe den Teig auskneten
Den Teig 30 Minuten entspannen lassen, in 5-6 Portionen teilen, rundschleifen und in einer Teigwanne zugedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor der Verwendung den Teig für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur aklimatisieren
