Pizzateig mit Biga

Zugegeben, einen Pizzateig mit einer Biga zu machen ist etwas aufwändig. Aber der Geschmack entschädigt für die Mehrarbeit

Manni

Pizzateig

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Gericht: Hauptgericht

Küche: Italienisch

Zutaten Method

Zutaten

  

BIGA *1

• 1000 g Pizzamehl Typ 00
• 500 g Wasser kalt
• 12 g Germ oder 4 g Trockenhefe

Hauptteig

• Biga
• 300 g Wasser kalt
• 30 g Salz

Method

 

1. Die Germ im Wasser auflösen
2. Mehl in eine Teigwanne geben, das Hefewasser darüber leeren
   
3. Einen Deckel auf die Teigwanne geben und die zugedeckte Teigwanne solange kräftig schütteln, bis sich Mehl und Wasser grob verbunden haben
   
4. Die Biga 24 Stunden bei (nicht zu warmer) Raumtemperatur reifen lassen
5. Für den Hauptteig die Biga in eine Küchenmaschine geben
   
6. Auf langsamer Stufe laufen lassen und alle paar Minuten eine kleine Wassermenge dem Teig beigeben. Das kann schon 30-45 Minuten dauern, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
   
7. Zum Schluss das Salz beigeben und 3-4 Minuten auf höherer Stufe den Teig auskneten
   
8. Den Teig 30 Minuten entspannen lassen, in 5-6 Portionen teilen, rundschleifen und in einer Teigwanne zugedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

   Vor der Verwendung den Teig für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur aklimatisieren
   

*1 Eine Biga ist eine italienische Pre-Fermentation, die vor allem im Brot- und Pizzabacking verwendet wird. Sie ähnelt dem französischen Poolish, ist aber im Gegensatz zum Poolish wesentlich fester.

Durch den niedrigen Wassergehalt von nur rund 50% entwickelt sich ein fester, trockener Teig, der langsam fermentiert.

Durch die lange Reifezeit entwickeln sich komplexe Aromen, und das Klebergerüst des Teigs wird gestärkt, was für gute Backergebnisse sorgt.